Traverso raamat lohutab mind vahepeal

Kasutatavate toitude leidmiseks ei pea te elama Põhja -Californias, Umbrias (nagu Kramer) ega külastama Taani kaldurannikut. Näiteks Sommaripa nimetab kardetava Jaapani sõlme bambusest meenutavaid võrseid, mis võtavad igal aastal üle meie alleed ja paljud kohalikud haljasalad. "kevadine vilkumine": hea süüa, kui võrsed, mis peagi muutuvad kaheksajalaseks varreks, on noored-hapud ja värskendavad nagu rabarber. Sommaripa, kelle klammerduv stiil ja vaimukas vaimukus Emmons kõrgelt hindab, kasutab sõlme, mida ta nimetab "Invasiivne sorbett," koos sügiseste oliivide ja rannaroosidega. Kuid retseptid pole kõik umbrohu jaoks. Emmons jälgib Sommaripat läbi aastaaega ja annab palju retsepte asjade jaoks, mida saate poest osta (ja kuigi enamik neist on taimetoitlased ja paljud veganid, sisaldavad mõned ka metsliha). Metsikud maitsed panevad teid uue uudishimuga vaatama mitte ainult alleele ja teedele, mida te kõnnite, vaid ka toodete vahekäigu eksootilistesse piirkondadesse.

Amy Traverso tähistab teist tüüpi kohalikku halastust, eriti Uus-Inglismaa elanike jaoks: õunad, mille pärandvara sordid muutuvad üha kättesaadavamaks (meie kohalikul kohalikul toiduturul City Feed on nii palju, et käin mitu korda nädalas teist sorti proovimas suupisteks). Õunaromaanide kokaraamatus annab ta kiire ja hästi illustreeritud juhendi erinevate sortide kohta, külastab õunakasvatajaid üle kogu riigi ning pakub retsepte, mis minu jaoks olid nende lihtsuse, leidlikkuse ja leidlikkuse poolest tõeliselt muljetavaldavad-tundub eriti sobiv, et ta on ajakirja Yankee toidutoimetaja (ja redigeeris kunagi minu restoraniarvustusi Boston Magazine’is). Soolaste jaotis sisaldab liha- ja köögiviljaretsepte (õunakõrvitsgratin), mis näitavad teile, kuidas õunu looduslikult söögi igasse ossa lisada, ning ei näita ühtegi koormust, mida nii paljud üheainsaraamatud teevad. Ja muidugi on palju magustoite ja retsepte, milles kasutatakse seda jänkide põhitoorainet, vahtrasiirupit – B -klass, palun, nagu Yoni Appelbaum märkis tükis, mis mu südant soojendas. (B-klass või, parem, lumeleopard-haruldane C-vahtrasiirup on minu enda soovide nimekirjas kõrgeim.) Ootan endiselt õunapuud, mille kirjutasin meie eesõue istutamisest-sort, Roxbury Russet , mis pärines meie majast mõne miili kaugusel – vilja kandma, võib -olla järgmisel sügisel. Traverso raamat lohutab mind vahepeal.

Toiduhuvilistele, kes ei jälgi metsi ja viljapuuaedu, vaid üles-alla toiduaineid ja sukelduvad, eriti New Yorgis, on Ed Levine juba pikka aega olnud kutt. Ta ülistas oma ajakirjade ja ajalehtede veergudel Serious Eats veergudel toitu, mida Ameerika sööb, ning nüüd on tal ka kaastoiduainete laevastik, kes teeb sama oma edukal veebisaidil sama eristava ja südamliku häälega kui R.W. Raamatus „Tõsised söögid: kõikehõlmav juhend maitsva toidu valmistamiseks ja söömiseks kõikjal” pakub ta koos saidi toimetajatega entusiastlikku juhendit (osa neist on allhanke all, kõik on nende endi poolt kontrollitud), kust leida näiteks viis hommikusöögitacot Austinis. Seal on tegelikke retsepte, näiteks "purustatud burgereid" üks kord spaatliga spaatliga pressitud, soolatud veiseliha räsi ja "kolmekordse šokolaadiga täiskasvanud küpsised." Selle põhjuseks on aga Levine’i märkmed Ameerika regionalismi kohta praegu ja riiklik juhend pitsade, burgerite leidmiseks (otsige kuklit, mis inspireerib toimetajaid "tee rasvane väike burgerirõõmu tants"), hot dogid ja grill, mida te pole veel proovinud. Jah , Ma ütlesin seda).

Lõpetuseks kinkeraamatud. Mõnikord on need vajalikud ja selle aasta ilus raamat, mida tasub osta ja hoida, on Itaalia maalähedane toiduvalmistamine, mille autor on Colman Andrews, fantastiliselt viljakas ja osav autor, kelle eelmisele Iirimaa Country Cookingile andsid õiglaselt auhinnad nii James Beardi fond kui ka Rahvusvaheline kokandusprofessionaalide ühendus. Andrews teeb koostööd tähekeskkonna meeskonnaga, kuhu kuulub Christopher Hirsheimer, kelle raamatud koos äripartneri Melissa Hamiltoniga oma Canal House Booksis on toidumaailma stiililiidrid ja kirjastaja Chronicle Books teeb alati nägusaid raamatuid (log-rolling alert) : Ma tunnen ära paljud samad õitsengud, mis mulle meeldisid, minu enda Pleasures of Slow Foodis, mille Kroonika avaldas). Andrews on tänapäevane Waverley Root, see tähendab keegi, kes hindab rikkalikult ajalugu ja iseloomu ning on graatsiline, igaveseks kirjutamisstiiliks, kuid mille eeliseks on palju usaldusväärsemad ja põhjalikumad allikad. Ma õppisin peaaegu igalt lehelt midagi ja mulle lihtsalt meeldis raamatut vaadata ja lugeda.

Minge kohalikku raamatupoodi! Ja kui saate tellida ainult veebist ja soovite teha ülimalt ekstravagantse kingituse kõige kõvemale kokale, keda teate, siis pole võistlust: see on viieköiteline entsüklopeedia Modernist Cuisine, mitte ainult aasta toiduraamatute kirjastamise sündmus, vaid raamat iga kokk ja kõik toidust tõsiselt huvitatud peaksid omama. Ma ei uskunud, et ütlen seda enne, kui Technology Review palus mul kogu see asi läbi lugeda ja saatis mind kuulsasse laborikööki Bellevue’is, väljaspool Seattle’i (artikkel siin; tasulise seina hoiatus). Ma läksin sisse eelarvamuste ja skeptitsismiga ning tulin tagasi pöördununa-mitte nende hääldamatute geelide ja paksendajate hulka, mis täidavad ühte köidet, mida ma ei lugenud, vaid kogu fantastilise põhjalikkuse ja teabe esitamise oskuse juurde. meeskond, mille Nathan Myhrvold kokku pani. Eelkõige kaks esimest köidet on lihtsalt hädavajalik lugemine toiduvalmistamise tehnikate, toidu saastamise teaduse ja selle eest kaitsmise kohta (õigustatult esimeses köites) ja igasuguste toiduvalmistamisseadmete kohta. Raamatu kaasautor Chris Young (koos peakokk Maxime Biletiga), peatoimetaja Wayt Gibbs ja Myhrvold ise said inspiratsiooni 1960ndate ja 70ndate pildiraamatusarjast Time-Life, mis on endiselt eeskujuks prindiraamatus esitatakse suures koguses teavet, mis on sama imav kui mis tahes "kaubandus" raamat, kuid õpiku rangusega. Ja fotod on tähelepanuväärsed. Modernistlik köök on sama veenev argument trükitud raamatute tuleviku jaoks nagu iga digiajastu – ja selle ühe arhitekti (Myhrvold oli Microsofti tehnoloogiajuht) idee. Amazon ütleb, et suudab raamatu kätte toimetada … homme! Kuid see on raamat, mida väärtustada igavesti.

mountainamoeba/flickr

Kui minu raamatu käsikiri hakkab kuju saama – peaaegu valmis! -, leian end viitavat mitme meetri kõrgusele toiduraamatute virnale. Ja nii juhtubki, et minult küsitakse sageli oma raamatute otsimise kohta. Nii et siin on mõned minu lemmikud.

Minu jaoks esimene, parim ja köitvaim söödaraamat peab olema Euell Gibbonsi oma Metsse spargli jälitamine, raamat, mis pani mind otsima asju, mida mu pere teadis.

Gibbons on mulle igaveseks inspiratsiooniks olnud ja olen tema raamatute juurde ikka ja jälle tagasi pöördunud. Ta on asjatundlik, on ilmselgelt söönud kõik, millest kirjutab, ja mis kõige tähtsam – ta on reisinud.

See on võti. Valdav enamus toiduraamatuid on piirkondliku ulatusega ja see pole tingimata halb – tegelikult on mul selles postituses mitu piirkondlikku juhendit. Kuid Gibbonsi eksirännakud andsid talle ebatavalise volituse kirjutada rahvuslikust vaatenurgast.

Ta tegi seda mitmes teises kasulikus raamatus, eriti oma raamatus Sinisilmse kammkarbi jälitamine, mis hõlmab mereäärset keskkonda, samuti iseenesestmõistetav Tervislike ürtide jälitamine. Kui elate või puhkate mereranna lähedal, peate päris palju omama Gibbonsi kammkarpi ja kui olete üldse huvitatud metsikutest ürtidest kui ravimitest või lihtsalt mõnusa lisandina oma toidule, siis on maitsetaimede raamat teie jaoks.

Seenejaht erineb muust söötmisest selle poolest, et tööl on suurem oht; peate teadma, mida kuradit teete.

Gibbonsi raamatute üks puudus on pildid, mis on küll kenad joonised, kuid ei ole algajale liiga abiks. Kaasaegne toiduotsija Samuel Thayer on oma avaldatud piltidega suurepäraselt hakkama saanud Looduse aed.

See on Thayeri teine ​​ise avaldatud raamat ja minu arvates on see kahest parem. Tema esimeses on toon, mis mind heidutas: ta juhib õigesti tähelepanu sellele, et paljud toitumisraamatud põlistavad müüte taimedest, sest autorid pole mõnda taimi tegelikult näinud ega söönud, kuid ta politseisse "nad on kõik idioodid" suhtumine tema esimeses raamatus leidsin kõrvaleheitmise. Õnneks puudub see teadmine suures osas tema teisest raamatust.

Looduse aed on suurepärane raamat, kui elate Great Plainsist idas. Kuigi tema käsitletud taimede hulgas on ka palju läänes elavaid taimi, on üle poole kas mitte või on need nii haruldased, et on üsna ettearvamatud. Siiski leian, et nende taimede kohta, mida Thayer siin Californias elab, leidub tema sissekandeid väga põhjalikult.

Neile, kes elavad Great Plainsist läänes, on kolm raamatut, mis on minu jaoks hindamatud. Esimene ja peamine on Charlotte Bringle Clarke’i oma California söödavad ja kasulikud taimed. Tema raamat hõlmab palju maad ja pole nii põhjalik kui Gibbons või Thayer, kuid ta käsitleb peaaegu kõike, mida ma Californias enda ümber näen – ja see terviklikkus on väärtuslik. Kasutan seda raamatut, millel on head pildid, sammuna üksikute taimede edasiseks uurimiseks.

California on aga veider koht (mitmel viisil) ja selle taimestik on sageli ainulaadne. Kuid minge ida poole Kaljumäestikku ja seal on suurepärane teejuht, Kaljumägede söödavad kohalikud taimed, millel on mõned parimad botaanilised illustratsioonid, mida ma söödavate taimede raamatus näinud olen. Paljud kirjeldatud taimed elavad ka Californias ja iga konto on palju põhjalikum kui Clarke raamatus. Veelgi enam, Rocky Mountaini raamatu on kirjutanud teadlased, kes sõid kõik, millest nad kirjutavad, ja tegid katsetusi söödavuse kohta erinevatel ettevalmistustel. Kui elate Colorado ja Vaikse ookeani vahel, peaksite selle raamatu hankima.

Kui elate aga lõuna pool, California, Arizona, New Mexico või Texase kõrbepiirkondades, siis armastate Gary Paul Nabhani Kõrbe kogumine, mis on väike woo-woo-juju indiaanlaste kohta, kes töötasid välja kõik need kõrbetaimed, kuid mis sisaldab igasugust kasulikku teavet. Selle puuduseks? See tegeleb ainult mõne söödava taimega. Kas see on edu? See käsitleb neid taimi põhjalikult.

Suundun peagi Massachusettsi, et näha oma ema ja õde – ning minna viimasele toidureisile enne, kui mu raamat augustis ilmub. Ma tean paljusid neist taimedest peast, kuid ma pole alates 2001. aastast idas elanud, seega otsisin uue Inglismaa spetsiifilise taimejuhendi ja leidsin selle Russ Coheni raamatust Metsikud taimed https://wwwtooteulevaade.top/, mida olen tundnud … ja söönud. Jällegi on Cohenil minu arvates eduka toitumisraamatu maagiline koostisosa – tal on see tegelikult olemas söödud kõik, millest ta kirjutab.

Tema raamat räägib konkreetselt Massachusettsi osariigi Essexi maakonnast, kuid taimed, mida ta kirjeldab, elavad peaaegu kõikjal Marylandist Maine’i ja läänest Ohio oruni. Olen leidnud, et idas pole liiga palju eraldatud söödavaid taimi.

Ma ei saa lõpetada ilma sõnadeta seente kohta. Seenejaht erineb muust söötmisest selle poolest, et tööl on suurem oht; peate teadma, mida kuradit teete. Minu juhend selle kohta – ja küsige mükofiilidelt ja ta nõustub – on võrreldamatu Seened demüstifitseeritud autor David Arora. See on lihtsalt parim seente tuvastamise raamat, mis kunagi kirjutatud.

Nii et need on minu populaarseimad otsimisraamatud, kuid hoian viitena ka mitmeid vanemaid raamatuid, näiteks ammendavat Sturtevanti söödavad taimed maailmas, ja äärmiselt kasulik Söödavad metsikud taimed autor Oliver Perry Medsger. Mõlemad raamatud on juba ammu otsas ja lingid on Amazon.com kasutatud raamatute jaotisele. Aga kui vaatate, võite need leida. Mõlemad tasub omada, kui olete tõsine sööja.

Kuigi need on minu lemmikud, tean, et seal on palju muid metsikuid söödavate taimede raamatuid, mis on võrdselt kasulikud – ja ma pole kunagi kohanud sellist raamatut, millel poleks vähegi väärtust. Mis mul puudu on? Millised raamatud on teie juhendid?

Kuna meie Ameerika identiteeditunnetus on arenenud, ei ole meie siirupi sildid, mis on pikka aega Ameerika autentsuse sümbol, alati sammu pidanud

Vahtrasiirupi turg pakub kummalist inversiooni. Õhuke kahvatu vedelik on märgistatud Peen või Hinne A hele merevaik käsib kõrgeimaid hindu. See on maitseainete valge leib, ebameeldiv lisand maitsekamate toitude juurde. Tugev, paks siirup märgistatud Hinne B lõhkeb üsna vahtra maitsega, kuid müüb märkimisväärse allahindlusega. Miks pakub nominaalselt halvem hinne kindlasti suurepärast maitset? Vastus peitub vahtrasiirupi ajaloos – toode, mis on pikka aega olnud Ameerika autentsuse sümbol. Kuna meie Ameerika identiteeditunnetus on arenenud, pole meie siirupimärgid alati sammu pidanud.

Glükoosi, sorgo või maisiga lõigatud siirupiga täidetud riiulid; mõned tarnijad lisasid vahtrapuust, hikkorist või isegi maisitõlvikutest keetmisi.

Varased Euroopa asukad õppisid suhkrutamise kunsti Põhja -Ameerika põliselanikelt, kes koputasid kõigepealt vahtrapuid, keetesid nende mahla magusaine valmistamiseks. Hooaja alguses koos kevadise sulaga jooksev mahl on magus ja selge. Kakskümmend või kolmkümmend gallonit, keedetud, annab galloni heledat merevaigust siirupit. Hooaja pikenedes hõreneb mahl ja muutub vesiseks. Suurem osa sellest tuleb keeta, et saada võrdse magususega siirup. Viimane mahl võib siirupis anda vaid kuuekümnendiku oma kaalust. Suhkru kontsentreerimine koondab ka kõik muud mahlas sisalduvad ained, muutes hilishooaja siirupi ka tumedamaks, paksemaks ja maitsvamaks.

Kuid kolonistid olid vedelast siirupist vähem huvitatud kui teraline suhkur. Puhas, valge, kristalliseerunud suhkruroost valmistatud toode oli endiselt kallis luksus, mida imporditi Lääne -India istandustest. Vahtrasuhkur pakkus kättesaadavat ja taskukohast asendajat. Need kolonistid, kes asusid keiserlikul ääremaal, soovisid näidata, et nende uus ühiskond on sama keerukas ja elegantne kui metropolil. Nad võtsid kontsentreeritud vahtramahla ja valasid selle koonilistesse vormidesse, rafineerides selle valgeteks suhkruleibadeks, nagu Suurbritannias roosisiirupist toodetud. Vahtrasuhkrut, mis on selgelt Ameerika toode, kuulutati võrdseks suhkruga, mida serveeriti kõige elegantsemates Vana Maailma salongides. Selgeimad siirupid ja valgeimad suhkrud, mis reetsid vähimatki vihjet nende maalähedase päritolu kohta, nõudsid lisatasusid.

Pärast revolutsiooni vaatasid ameeriklased vahtrapuud uues valguses. Väljapaistvale Philadelphia patriootile ja arstile Benjamin Rushile tundus vahtrasuhkur uuele vabariigile täiuslikult kohandatud. Siin oli kaup, mis võis konkureerida maailmaturul, tugevdades põllumeeste iseseisvust ja demonstreerides vaba töö paremust.