Wszystkie te rzeczy są cenione ze względu na ich smak i dlatego są cenne

Skrzynka cielęca, jak wie wielu konsumentów, jest zaprojektowana tak, aby powodować atrofię mięśni, zapobiegając poruszaniu się cielęcia podczas całego 14-tygodniowego życia. Przestrzeń jest tak ograniczona, że ​​cielę nie może nawet się położyć. Cielęta w klatkach są karmione na siłę substytutem mleka pozbawionym żelaza, aby wzmocnić różowawe mięso, którego konsumenci przyzwyczaili się do oczekiwań – oczekiwanie, że wielu kucharzy, poszukujących bardziej humanitarnie wychowanych cieląt, stara się je złamać.

Jest jeszcze inna skrzynia: skrzynia ciążowa, przeznaczona do trzymania lochy, świni rozpłodowej, zamkniętej w czasie ciąży. Uzasadnienie nie powinno być łatwe do odrzucenia: producenci twierdzą, że kojce uniemożliwiają lochom walkę i poważne ranienie, jeśli nie zabijanie się nawzajem. Mimo to jest to niezwykle okrutny sposób traktowania każdego zwierzęcia, nie mówiąc już o tak inteligentnym jak świnia. Eksperci rutynowo zauważają, że zamknięcie w kojcach ciążowych doprowadza lochy do głębokiego stresu psychicznego.

Nie można pominąć wielu innych przepisów dotyczących dobrostanu, które zostały wydane w 2009 roku. Oto kilka: Nevada zakazał praktyki trzymania, posiadania lub szkolenia psów do walki; w Oregonie prywatni obywatele nie mogą już posiadać małp, aligatorów, tygrysów, lwów czy niedźwiedzi; wszelka odzież produkowana w New Jersey zawierająca futro zwierzęce musi teraz wskazywać na etykiecie zwierzę, z którego pochodzi i jego miejsce pochodzenia; Stan Waszyngton rozprawił się z młynami szczeniąt, ustanawiając surowe standardy dla każdego, kto posiada ponad 10 psów hodowlanych.

Humane Society of the United States o nazwie 2009 a "rekordowy rok zwycięstw." Najbardziej ekscytujące w tych postępach jest to, że pochodzą one od oddolnego ruchu konsumentów, którzy zdają sobie sprawę, że cywilizacja, która traktuje zwierzęta z szacunkiem, jest cywilizacją zdrową. Mimo wszystko może nie był to taki zły rok dla ludzi.

Co sprawia, że ​​te ziemniaki są tak niezwykłe? Sok cytrynowy.

Na 6     • 12 średnich ziemniaków jukonowych, wyszorowanych do czysta, nieobranych. (Jukony to ładne, aromatyczne ziemniaki, dobre do gotowania i rozgniatania – uważam, że nie ma powodu, aby obierać ziemniaki, ale jeśli wolisz, śmiało)     • 2 szalotki, drobno zmielone (mam na myśli to: drobno zmielone. nie gotuj szalotki w tym daniu, ponieważ dodaje ziemniakom świetną chrupkość, ale nie chcesz, aby Twoi goście dostawali kęs surowej szalotki).     • kilka łyków oliwy z oliwek     • 2 łyżki mascarpone i/lub masła     • sok z jednej cytryny     • sól i pieprz

Ziemniaki zalej zimną osoloną wodą, zagotuj, zredukuj i gotuj do rozbicia (abyś mógł bez problemu wbić w nie nóż do obierania), około 25 minut.

Nie posiadam tłuczka, więc mieszam resztę składników z gorącymi ziemniakami za pomocą dużego widelca. (Jeśli masz masher, użyj go! Zapobiegnie potencjalnemu przypaleniu ziemniaków.) Dodaj resztę składników, posmakuj przyprawy i natychmiast podawaj.

Zdjęcie: Justin Wrisley

Aby obejrzeć zdjęcia procesu produkcji kiełbasy, kliknij tutaj, aby obejrzeć pokaz slajdów.

W tajlandzkiej wiosce z drewna tekowego nad rzeką Mekong każdy dzień zaczyna się w ten sam sposób. Zakurzona placówka w Laotańskiej Republice Ludowo-Demokratycznej, położona po drugiej stronie błotnistej wody, choć wciąż jest ciemna, rozbrzmiewa muzyką country w bezbożnym natężeniu. To pierwsza salwa w międzynarodowej wojnie hałasu.

Wtedy setki kogutów drapiących się między drewnianymi domkami po obu stronach rzeki zaczynają chrząkać. O 7 rano wioska Chiang Khan w Tajlandii nadaje lokalne wiadomości z ogromnych systemów nagłośnieniowych, kierując dźwięk z powrotem do Laosu. "Rower Khun Pim zaginął," ryknął pewnego ranka. "Proszę, przynieś jej to natychmiast. To jest żółte."

Pomiędzy muzyką country a porannymi wiadomościami Pi Git i Pi Ton (używam przezwisk dla zwięzłości) również rozpoczynają swój dzień tak, jak zawsze: na porannym targu, szukając świeżych kawałków wieprzowiny, trawy cytrynowej, i czosnek. Wypełniają drewniany wózek boczny przymocowany do ich 20-letniego motocykla mięsem, tłuszczem i świeżymi ziołami, a następnie wracają przez wieś, gdy słońce wschodzi nad suchymi polami ryżowymi w zimie. Git i Ton robią cudowną kiełbasę, a podczas pobytu w Chiang Khan ja musiałem zrobić z nimi tę kiełbasę.

Podziwiałem ich umiejętności – wiele razy robiłem kiełbasę w domu i było to jak tłusta walka z czasem i temperaturą.

Chiang Khan znajduje się w Isaan, na północnym wschodzie Tajlandii. Ponieważ miasto leży daleko na północy, gdzie strome góry Lanna spotykają się ze spieczonymi równinami Isaanu, tutaj topografia jest bardziej zróżnicowana niż w niektórych innych częściach Isaanu. Podobnie jak kuchnia, na którą wpływ ma Laos i Wietnam oraz północna Tajlandia. Nie jest niczym niezwykłym zjedzenie posiłku w stylu wietnamskim z sajgonkami w ziołach z grillowanym podgardlem wieprzowym Isaana i ostrą sałatką z laotańskiej papai.

A potem jest kiełbasa. Podczas gdy większość osób z zewnątrz prawdopodobnie nie kojarzy kuchni tajskiej z wędlinami, Tajowie robią świetną kiełbasę. Jest wiele stylów, ale dwa kultowe: sai krok Isaan, gdzie naturalne osłonki faszerowane są mieszanką wieprzowiny, kleistego ryżu i czosnku i pozostawione do fermentacji, oraz sai oo-ah, kiełbasa zrobiona na północy, która jest prawie taka sama części wieprzowe i aromaty. Git i Ton, ze względu na swoją wyjątkową lokalizację w prowincji Loei, tworzą jedno i drugie.

Gdy rozmawiałem z parą — oboje po pięćdziesiątce — Ton mył mieszankę słoniny wieprzowej i słoniny pod bieżącą wodą, podczas gdy jej mąż oddzielał błonę od jelita wieprzowego w celu okrycia, używając tylnej części metalowej łyżki do zupy. . Po umyciu osłonek posypał je solą kamienną i pozostawił do leżenia na słońcu.

ZOBACZ POKAZ SLAJDÓW>>

Zdjęcie: Jarrett Wrisley

"Już nigdy nie będziesz chciał jeść kiełbasy," powiedziała mi moja karczmarka, kiedy wyruszyłem na wyprawę tego ranka, ale się myliła. Pracowaliśmy w sielance przy robieniu kiełbasek – ścieki z wieprzowiny wpadały do ​​stawu pełnego fioletowych lilii wodnych i sumów, a jedynymi dźwiękami były krowy wędrujące po kruchej trawie i różane jabłka spadające na kryty strzechą dach. Wszystko było nieskazitelnie czyste i był chłodny wiatr. Ludzie w pozostałych częściach świata mogą tylko życzyć sobie, aby ich kiełbaski pochodziły z takich miejsc.

Każdego dnia Git i Ton zbierają 35 kilogramów kiełbasy, aby sprzedać je na wieczornym targu i w kilku restauracjach. Najpierw sfermentowaną kiełbasę (sai krok) robi się ze zmielenia mięsa i tłuszczu (w proporcji około 50/50) oraz czosnku i kleistego ryżu. Następnie ta mieszanka (około 7 części mięsa na 2 części ryżu na 1 część czosnku) jest mieszana ręcznie z dużą ilością czarnego pieprzu, cukru palmowego, soli, sosu sojowego i rybnego, a następnie okrywana.

Ton szybko wiąże go w ogniwa sznurkiem, zanim powiesi go, by fermentował w suchym zimowym upale. "Czosnek sprawia, że ​​jest kwaśny, a wraz z solą konserwuje wieprzowinę," wyjaśnia, kładąc starannie związane ogniwa na zwietrzałym bambusowym kiju. "Im dłużej tym lepiej, ale na wszelki wypadek nigdy nie sprzedajemy go starszego niż 2 dni. Zwykle jemy o trzeciej."

Sai oo-ah, które jest znacznie droższe, jest bardziej skomplikowaną sprawą. Po pierwsze, około 5 funtów trawy cytrynowej jest pozbawione zewnętrznych warstw i rozdrobnione. Równa ilość namoczonej w wodzie szalotki jest zmielona i posiekane duże pęczki kopru i dymki. Ta mieszanka szalotki, kopru, szczypiorku, kawałków liścia limonki kaffir i namoczonych suchych czerwonych papryczek chili i trawy cytrynowej jest dodawana do mielonej wieprzowiny i przepuszczana przez młynek jeszcze trzy razy. W powietrzu unosi się zapach cebuli i ziół. "Naprawdę musisz dodać zioła do mięsa!" mówi mąż Git, masując sfermentowaną pastę z krewetek i przyprawy w tubie wieprzowiny czerwonej z chili i zielonej z ziołami pachnącymi pysznie, nawet na surowo.

Minęły dwie godziny i chociaż nie spocili się, Pit i Gon zebrali już 70 funtów kiełbasy. Podziwiałem ich umiejętności – wiele razy robiłem kiełbasę w domu i było to jak tłusta walka z czasem i temperaturą.

Następnie Pit wziął wyschniętą na słońcu łupinę kokosa i rozerwał ją na kilka pierzastych kawałków. Podpaliła go i zrobiła coś, co sprawiłoby, że podwórkowi grillujący w całej Ameryce ze wstydem zwiesili głowy: w mniej więcej minutę rozpaliła duży ogień na węgiel drzewny, mając tylko kokos i zapałkę.

Linki Chiang Mai były grillowane na wolno palących się węglach. W tym czasie lokalna policja zaproponowała, że ​​złapał powiew, aby spróbować kiełbasy. Następnie zawiesił hamak na dwóch drzewach i zdrzemnął się.

Później tego samego popołudnia, moja żona i ja zatrzymaliśmy się na wieczornym targu Chiang Khana, aby porozmawiać z Ton, która sprzedaje tam swój gotowy produkt od 17:00 do 19:00. Przy jej stoisku była kolejka, a kiedy udałem się na przód, z dumą pozowała do ostatniego zdjęcia.

Odchodząc, jedliśmy kawałki jej pikantnego, ziołowego sai ooah na końcach kija, zbalansowane kawałkami wczorajszego kwaśnego i słonego sai krok. Nasza ulubiona kiełbasa, ta sfermentowana, była zgrabnie związana z lepkim ryżem i smakowała czysto z czosnkiem, wieprzowiną i suszoną wieprzowiną. Nad rzeką zachodziło fioletowe słońce, kiełbasa była prawie gotowa, a pora snu nie była daleko.

Na podstawie przepisu Julii Child na poulet roti w Opanowaniu sztuki francuskiego gotowania.

• Jeden cały 3-funtowy kurczak     • 1/4 łyżeczki soli     • 2 łyżki masła

Rozgrzej piekarnik do 425 stopni.

Wnętrze kurczaka posyp solą, a następnie posmaruj połowę masła.

Zwiąż kurczaka. Uważam, że ta metoda wiązania kurczaka jest trudna – choć nie niemożliwa – do opanowania. Sprawdzam film instruktażowy Chow na temat wiązań, gdy zapominam, jak to zrobić.

Dokładnie osusz kurczaka, a następnie natrzyj skórę resztą masła.

Umieść pierś z kurczaka w brytfannie. Po pięciu minutach obróć kurczaka na bok tak, aby prawa noga była skierowana do góry. Pięć minut później obróć kurczaka na drugą stronę tak, aby prawa noga była skierowana do góry. Po każdej turze fastryguj ptaka.

Pięć minut później zmniejsz temperaturę piekarnika do 350 stopni. Pozostaw kurczaka na boku. Po łącznie 40 minutach gotowania (25 minut po zmniejszeniu ognia do 350 stopni) odwróć kurczaka na drugą stronę, tak aby lewa noga była skierowana do góry. Fastrygować.

25 minut później obróć pierś kurczaka do góry. Fastrygować.

15 minut później, po łącznie godzinie i 20 minutach gotowania, sprawdź kurczaka, przekłuwając widelcem najgrubszą część podudzia. Jeśli soki są klarowne, jest gotowe.

Jeśli nie, gotuj przez kolejne 5 minut i ponownie przetestuj.

Po zakończeniu zdejmij sznurki i ustaw na półmisku. Pozostaw ptaka w temperaturze pokojowej na co najmniej 10 minut przed rzeźbieniem, aby zachować jego soczystość.

Zdjęcie autorstwa ginnerobot/FlickrCC

Aby zadzwonić w Nowy Rok, wybór świątecznych napojów, w tym opcje klasyczne, oryginalne i bezalkoholowe. ROZPOCZNIJ POKAZ SLAJDÓW>>"

Zdjęcie wykonane przez przenośnik taśmowy sushi/Flickr CC

Pracując w zeszłym roku nad dwiema chińskimi książkami kucharskimi, najpierw w Szanghaju, a później w Pekinie, flirtowałem z pomysłem pominięcia potraw z płetwą rekina. Odpowiedź gości i współpracowników była głośnym „nie”. Zapytałem ludzi w obu miastach, czy można by usunąć płetwę rekina z chińskiej wykwintnej kuchni. Prawie każdy, z kim rozmawiałem, powiedział coś takiego: "Oczekuje się."

Przypomniało mi się o tym czytając artykuł Cheryl Lu-Lien Tan, "Płetwa rekina i pamięć w Singapurze," zeszły tydzień. Przypomina mi się to również za każdym razem, gdy jem w drogiej chińskiej restauracji. W menu są pewne strony, zwykle te pierwsze, ludzie tacy jak ja przeskakują.

"Jeśli zamierzasz jeść wykwintne chińskie jedzenie," idzie konwencjonalna mądrość, "trzeba zjeść przynajmniej jeden kurs płetwy rekina." Jest to szczególnie ważne w przypadku eleganckich okazji kulinarnych, bankietów weselnych i głośnych spotkań biznesowych. Jest też abalone i oczywiście ptasie gniazdo, ale showstopper to zwykle lepka zupa zalana nitkami płetw mięsożernych ryb.

Wypróbowałam z puszki produktopinie.top i smażona w głębokim tłuszczu jak tempura. Co próbowałem? Ledwie wyczuwalna rybność, owinięta gumową nicością.

W kuchni zachodniej są podobieństwa. Goście są gotowi zaakceptować ukryte okrucieństwo, które towarzyszy kremowemu krążkowi tłuszczu wytworzonemu z wątroby karmionej na siłę gęsi lub kaczki. Foie gras ma tę niewątpliwą nutę luksusu i według większości relacji (włącznie z moim) może być niewypowiedzianie pyszne.

W książce kucharskiej Momofuku David Chang podsumowuje kurs foie gras, ale równie dobrze mógłby mówić o płetwie rekina w chińskich restauracjach na całym świecie. "Chcieliśmy być traktowani poważnie; chcieliśmy, aby nasi klienci czuli się tak, jakby dostawali trochę luksusu za monetę, którą upuszczali na obiad. Wszystkie te pragnienia wskazywały w jednym kierunku: musieliśmy podać danie z foie gras."

Ale tutaj jest różnica między foie gras lub o-toro wyciętym z tłustego brzucha znikającego tuńczyka błękitnopłetwego, a białymi truflami lub ortolanem, zagrożonym ptakiem, który jest znakiem rozpoznawczym tradycyjnej francuskiej wykwintnej kuchni. Wszystkie te rzeczy są cenione ze względu na ich smak i dlatego są cenne.

Ale wysuszona płetwa dużego rekina, po oskórowaniu i namoczeniu, oddzieleniu kolagenu, ugotowaniu na parze i duszeniu w procesie, który może trwać ponad 24 godziny, smakuje prawie jak nic.

Zaufaj mi. Pracując jako krytyk kulinarny w Szanghaju, próbowałem płetwy rekina prosto z parowca, zanim dotarło do bogatego zapasu, w którym jest zwykle podawane. Wypróbowałem ją z puszki i smażoną w głębokim tłuszczu jak tempura. Co próbowałem? Ledwie wyczuwalna rybność, owinięta gumową nicością. Po dotarciu na stół zupa z płetwy rekina jest całkiem pyszna, ale to dlatego, że jest gotowana w bulionie, w którym proporcje kurczaka i peklowanej wieprzowiny do wody są prawie takie same. Ten bulion ma głębię i pikantne bogactwo wspaniałego sosu na Święto Dziękczynienia. Wszystko by w nim dobrze smakowało (patrz: Nadzienie do kuchenki).

Zdjęcie dzięki uprzejmości Jarretta Wrisleya

Wielu gastronomów twierdzi, że żelatyna płetwy (podczas powolnego gotowania kolagen zamienia się w żelatynę, podobnie jak wszystkie tkanki łączne) zagęszcza zupę. Ma trochę. Ale to samo dotyczy skrobi kukurydzianej, która trafia do bardzo drogich misek. Jak wyjaśnił jeden z kantońskich szefów kuchni w Singapurze: "Każdy używa mąki kukurydzianej w płetwie rekina – wszyscy. Klienci oczekują, że będzie trzymać się łyżki." Ale ponieważ marże na tym daniu są tak wysokie, bardzo niewielu chińskich szefów kuchni wypowiada się na ten temat. I bardzo niewielu, z mojego osobistego doświadczenia, je je.

Zjedzenie płetwy rekina wiąże się oczywiście ze względami etycznymi i środowiskowymi, ale nie powstrzymuje to milionów ludzi przed jej zakupem. Jeśli odwiedzisz hurtownię owoców morza w Szanghaju, Hongkongu lub Bangkoku, zobaczysz, jak wiele rekinów powoli opada na dno morza, wykrwawiając się na śmierć w ciągu dni lub tygodni.

Na półkach sklepów stoją dziesiątki tysięcy płetw – od wielkości karty do gry po płetwy rekina wielorybiego, które wyglądają jak ogromne, chrzęstne latawce. Są tam segregowane według rozmiaru, jakości i ceny, jak biblioteki w kolorze pergaminu, katalogujące nowo odkryte nadmiary Azji.

A nadmiar jest prawdziwym powodem, dla którego rocznie pozyskuje się dziesiątki milionów rekinów.